「日本の食文化を魚に戻し鯛！」をコンセプトに活動するフィッシュロック・バンド 漁港 の ボーカル・包丁担当 森田釣竿氏が店主を務める鮮魚店「泉銀」から、不定期で彼のおススメを紹介する、業界初・エンタメ系魚食コラム。合言葉はもちろん「魚食えコノヤロー!!! 」by 森田釣竿。
太刀魚
色とりどりの新鮮な魚が店頭に並ぶ鮮魚店「泉銀」。その中でもひときわ異彩を放つ姿の魚が箱の中に…。コレは何ですか？アナタは誰ですか？
銀白色に光る独特な姿、鋭利な歯を持つ恐ろし気な顔…コレが太刀魚。
時々和食店やお寿司屋さんなどで、名前を見かける事はあるけれど、実際に魚屋さんで目にする日が来るとは…。
ただ調べてみると、調理方法等があのcookpad他でも紹介されているなど、わりと馴染みのある魚でもあるらしい。
東京湾も含め、日本の近海でも釣れるとの事。なお太刀魚には鱗はなく、 体の表面はグアニン質という銀粉の層で覆われており、漁獲時は青っぽいメタリックな輝きを放つそうだ。なんともハードでメタルな魚だ…
さばくぜ、太刀魚！
この太刀魚をどうさばくのか？森田氏に包丁さばきを見せてもらった。
調理方法によっても異なるそうだが、まずは頭を落とす。その理由は鋭利な歯が危険だからとの事。そりゃそうだ。
次に森田氏の場合、背ビレを外すと言う。尾の方から背にかけて滑らせる様に包丁を入れていく。
切り込みが入れられた背から、ググっと引っ張りだされた背ビレの骨の深さとデカさに驚く。サスガ全長1メートル以上になる魚。さらに言えば、この背ビレ以外は大きなヒレもない魚だけに、このヒレは太刀魚にとって重要なのだろう。
泳いでいる姿を見るとよくわかる。
そんな太刀魚の背ビレを使った、ニューファッション・アイテム！メタリックな色合いとエッジな骨が、パンク系・メタル系のミュージシャンに大人気！
顔もハードな太刀魚仕様！…なんてね。良い子は真似しないでね。
お刺身＆塩焼き
さて、今回は実食までレポートしようと、刺身と塩焼き用に太刀魚をさばいてもらった。
背ビレの後は内臓を取り除き、料理の用途に合わせて太刀魚を捌いて行く森田氏。刺身用の切り身には、なんと皮にバーナーで炙りまで入れてくれた。これはちょっとレア対応。
あんな姿の魚の身はどんな味がするのか、食べる前からワクワクしてくる。
お刺身にマストなアイテムもゲット！
気合の入った炙り入りの太刀魚の刺身を、気を抜いて食べる訳にはいかない….
そこで入手したのが、こちらも泉銀で販売中のお醤油。100%自社天然醸造 龍神の醤油蔵 梶田商店の「再仕込み醤油 梶田泰嗣」
2年かけて造り上げた「巽」濃口醤油に麹を掛け合わせ、更に2年間じっくり発酵・熟成したお醤油です。
アミノ酸を多く含み、驚くほど濃厚で深みのある味わいに仕上がりました。
脂分の多い食材や旨味の強い食材との相性は抜群。熱が入っても香りが飛ばず、風味豊かに料理が仕上がります。（梶田商店Website・再仕込み醤油 梶田泰嗣ページより）
太刀魚は脂も多めと言うから、絶対に合うはずだ。
この、食材にあった調味料を選ぶ工程もなかなかワクワクする。けして日常使い出来るお値段ではないが、特別な食材を食べるには、それなりの調味料も用意して、美味しく食べたいと思うのが人情だろう。
実食！
懐かしの「料理の鉄人」の気分で「実食！」と叫びたい瞬間。
先ずは太刀魚のお刺身。強面なルックスとは全く異なるイメージの味にビックリ。少し甘さも感じる味は脂肪分によるものかも知れないが、ねっとりした舌ざわりと、全く癖のない味に驚く。本当に食べやすい味。
身も柔らかく、少しコリコリした皮との相性もばっちり。新鮮だから匂いや臭みも全くない。旨味が凝縮された 再仕込み醤油 梶田泰嗣 と併せると、なんとも言えない深みのある味に思わず笑みがこぼれる。
続いて、こちらは太刀魚の塩焼き。
魚焼きグリルで焼いている時から、その身の柔らかさに驚く。気をつけて扱わないと、ほろほろと崩れてしまうくらい、柔らかい。
太刀魚のレシピを見ると、バターで焼いたムニエルなども薦めている理由が良くわかる。柔らかくてふわっふわの身に、癖のない非常に食べやすい味。
しかし淡白な味と言うよりは、独特の旨味もあるので、個人的にはバターで焼いてしまうよりも、塩焼きでレモンやすだちを、さっと絞る方がおススメ。
その他レシピでは唐揚げや、フライ、南蛮漬けなども紹介されていたが、納得な非常に食べやすい味だった。
cookpad・太刀魚レシピ
https://cookpad.com/search/%E5%A4%AA%E5%88%80%E9%AD%9A
定番も、定番外も
もちろん鮮魚店「泉銀」にはスーパーでも良く見かける定番な鮭の切り身や、アジの干物等もあるし、今回の様に太刀魚など珍しい魚も店頭にならぶ事もある。
その時の旬や、市場の状況によって変わる品ぞろえから、おススメを聞いたり、自分の好みやニーズを伝えて選んでもらったり、新しい味や料理方法にチャレンジしたり。自分目線だけではない、食の楽しみ方を教えてくれるのが、個人店であり、専門店ではないだろうか。
今は外を出歩くのも難しい状況ではあるが、ぜひお近くの個人店・専門店にも、機会があったら足を運んでみて欲しい。今まで知らなかった味や楽しみ方に出会えるかも知れないから。
鮮魚店・泉銀
森田釣竿氏のお店
浦安 鮮魚店 泉銀
住所：千葉県浦安市堀江3丁目25−1
営業時間：11時00分～17時30分（土・日を除く）
土曜日：8時00分～17時30分
日曜日：8時00分～14時00分
定休日：水・木
漁港/泉銀には、CDも刺身の盛り合わせも注文できるネット・ショップもある。お店に足を運ぶのが難しい方は、ぜひチェックして欲しい。
バンド 漁港 プロフィール
1986年に結成され、2004年ユニバーサルミュージックよりメジャー・デビューも果たしているバンド・漁港（gyoko）。
現在のメンバーはボーカル・包丁担当で、鮮魚店「泉銀」店主の森田釣竿氏と、ギター他担当の深海光一の2人。 森田釣竿氏は2016年に水産庁が任命する「お魚かたりべ」にも選出されている。
日本古来の食文化・魚食を広めるべく、店舗はもちろん、様々なステージにて活動する 筋金入りのフィッシュ・ロッカー、それが森田釣竿だ。
