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浦安 発:バンド 漁港・森田釣竿氏の店「泉銀」からの不定期コラム 「魚食えコノヤロー!」・太刀魚の巻!!

「日本の食文化を魚に戻し鯛!」をコンセプトに活動するフィッシュロック・バンド 漁港 の ボーカル・包丁担当 森田釣竿氏が店主を務める鮮魚店「泉銀」から、不定期で彼のおススメを紹介する、業界初・エンタメ系魚食コラム。合言葉はもちろん「魚食えコノヤロー!!! 」by 森田釣竿。


太刀魚

色とりどりの新鮮な魚が店頭に並ぶ鮮魚店「泉銀」。その中でもひときわ異彩を放つ姿の魚が箱の中に…。コレは何ですか?アナタは誰ですか?

森田釣竿
森田釣竿
知らない?その魚。太刀魚だよ!

知らないの?太刀魚。

銀白色に光る独特な姿、鋭利な歯を持つ恐ろし気な顔…コレが太刀魚。

時々和食店やお寿司屋さんなどで、名前を見かける事はあるけれど、実際に魚屋さんで目にする日が来るとは…。

ただ調べてみると、調理方法等があのcookpad他でも紹介されているなど、わりと馴染みのある魚でもあるらしい。

東京湾も含め、日本の近海でも釣れるとの事。なお太刀魚には鱗はなく、 体の表面はグアニン質という銀粉の層で覆われており、漁獲時は青っぽいメタリックな輝きを放つそうだ。なんともハードでメタルな魚だ…

森田釣竿
森田釣竿
この太刀魚は神奈川で獲れた奴。神奈川は有名なのよ太刀魚。

太刀魚だけに、刀とツーショット。因みにこの様な立った姿で海の中にいるので立ち魚と言う名前もあるらしい。

さばくぜ、太刀魚!

この太刀魚をどうさばくのか?森田氏に包丁さばきを見せてもらった。

調理方法によっても異なるそうだが、まずは頭を落とす。その理由は鋭利な歯が危険だからとの事。そりゃそうだ。

次に森田氏の場合、背ビレを外すと言う。尾の方から背にかけて滑らせる様に包丁を入れていく。

切り込みが入れられた背から、ググっと引っ張りだされた背ビレの骨の深さとデカさに驚く。サスガ全長1メートル以上になる魚。さらに言えば、この背ビレ以外は大きなヒレもない魚だけに、このヒレは太刀魚にとって重要なのだろう。

泳いでいる姿を見るとよくわかる。

そんな太刀魚の背ビレを使った、ニューファッション・アイテム!メタリックな色合いとエッジな骨が、パンク系・メタル系のミュージシャンに大人気!

顔もハードな太刀魚仕様!…なんてね。良い子は真似しないでね。

お刺身&塩焼き

さて、今回は実食までレポートしようと、刺身と塩焼き用に太刀魚をさばいてもらった。

背ビレの後は内臓を取り除き、料理の用途に合わせて太刀魚を捌いて行く森田氏。刺身用の切り身には、なんと皮にバーナーで炙りまで入れてくれた。これはちょっとレア対応。

あんな姿の魚の身はどんな味がするのか、食べる前からワクワクしてくる。

見よ、この満足そうな顔!

お刺身にマストなアイテムもゲット!

気合の入った炙り入りの太刀魚の刺身を、気を抜いて食べる訳にはいかない….

そこで入手したのが、こちらも泉銀で販売中のお醤油。100%自社天然醸造 龍神の醤油蔵 梶田商店の「再仕込み醤油 梶田泰嗣

2年かけて造り上げた「巽」濃口醤油に麹を掛け合わせ、更に2年間じっくり発酵・熟成したお醤油です。

アミノ酸を多く含み、驚くほど濃厚で深みのある味わいに仕上がりました。

脂分の多い食材や旨味の強い食材との相性は抜群。熱が入っても香りが飛ばず、風味豊かに料理が仕上がります。(梶田商店Website・再仕込み醤油 梶田泰嗣ページより)

太刀魚は脂も多めと言うから、絶対に合うはずだ。

この、食材にあった調味料を選ぶ工程もなかなかワクワクする。けして日常使い出来るお値段ではないが、特別な食材を食べるには、それなりの調味料も用意して、美味しく食べたいと思うのが人情だろう。

森田釣竿
森田釣竿
梶田商店の梶田さんが自分の名前を付けちゃうほど自信をもってる醤油だからね。そりゃスゴイよ。

実食!

懐かしの「料理の鉄人」の気分で「実食!」と叫びたい瞬間。

先ずは太刀魚のお刺身。強面なルックスとは全く異なるイメージの味にビックリ。少し甘さも感じる味は脂肪分によるものかも知れないが、ねっとりした舌ざわりと、全く癖のない味に驚く。本当に食べやすい味。

身も柔らかく、少しコリコリした皮との相性もばっちり。新鮮だから匂いや臭みも全くない。旨味が凝縮された 再仕込み醤油 梶田泰嗣 と併せると、なんとも言えない深みのある味に思わず笑みがこぼれる。

続いて、こちらは太刀魚の塩焼き。

魚焼きグリルで焼いている時から、その身の柔らかさに驚く。気をつけて扱わないと、ほろほろと崩れてしまうくらい、柔らかい。

太刀魚のレシピを見ると、バターで焼いたムニエルなども薦めている理由が良くわかる。柔らかくてふわっふわの身に、癖のない非常に食べやすい味。

しかし淡白な味と言うよりは、独特の旨味もあるので、個人的にはバターで焼いてしまうよりも、塩焼きでレモンやすだちを、さっと絞る方がおススメ。

その他レシピでは唐揚げや、フライ、南蛮漬けなども紹介されていたが、納得な非常に食べやすい味だった。

定番も、定番外も

もちろん鮮魚店「泉銀」にはスーパーでも良く見かける定番な鮭の切り身や、アジの干物等もあるし、今回の様に太刀魚など珍しい魚も店頭にならぶ事もある。

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その時の旬や、市場の状況によって変わる品ぞろえから、おススメを聞いたり、自分の好みやニーズを伝えて選んでもらったり、新しい味や料理方法にチャレンジしたり。自分目線だけではない、食の楽しみ方を教えてくれるのが、個人店であり、専門店ではないだろうか。

今は外を出歩くのも難しい状況ではあるが、ぜひお近くの個人店・専門店にも、機会があったら足を運んでみて欲しい。今まで知らなかった味や楽しみ方に出会えるかも知れないから。

鮮魚店・泉銀

森田釣竿氏のお店
浦安 鮮魚店 泉銀

住所:千葉県浦安市堀江3丁目25−1
営業時間:11時00分~17時30分(土・日を除く)
土曜日:8時00分~17時30分
日曜日:8時00分~14時00分
定休日:水・木

漁港/泉銀には、CDも刺身の盛り合わせも注文できるネット・ショップもある。お店に足を運ぶのが難しい方は、ぜひチェックして欲しい。

漁港/泉銀 通販サイト

最新情報は森田氏のTwitterでチェック

バンド 漁港 プロフィール

1986年に結成され、2004年ユニバーサルミュージックよりメジャー・デビューも果たしているバンド・漁港(gyoko)。

現在のメンバーはボーカル・包丁担当で、鮮魚店「泉銀」店主の森田釣竿氏と、ギター他担当の深海光一の2人。 森田釣竿氏は2016年に水産庁が任命する「お魚かたりべ」にも選出されている。

日本古来の食文化・魚食を広めるべく、店舗はもちろん、様々なステージにて活動する 筋金入りのフィッシュ・ロッカー、それが森田釣竿だ。

漁港 website

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Team Little-Big
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フリーランスPRエージェント、時々ライター。海外⇔国内、英語⇔日本語業務を中心に、スモールビジネスのPR業務のサポート他、コーディネーションやブッキングも行う。 インタビュー記事 https://ledgeweb.com/740/